维生素C，又称维他命C，是一种多羟基化合物，化学式为C6H8O6。结构类似葡萄糖，其分子中第2及第3位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+，故具有酸的性质，又称L-抗坏血酸。维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C，但其反应是可逆的，并且抗坏血酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能，但脱氢抗坏血酸若进一步水解，生成二酮古乐糖酸，则反应不可逆而完全失去生理效能。

生理功能

1. 促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合。

2. 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

3. 改善铁、钙和叶酸的利用；改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管疾病。

4. 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰腿痛。

5. 水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中。

6. 坚固结缔组织；促进胶原蛋白的合成，防止牙龈出血。